Escanções, esses vilões...#not
Não há nada mais frustrante do que chegar a um restaurante, ouvir a sugestão de um sommelier, dizer que não é exatamente isso que queremos e receber de volta um rebolar de olhos
Há uma espécie de coreografia silenciosa que acontece nas salas dos bons restaurantes, que não se vê à primeira vista, mas que se adivinha na forma como um copo é pousado na mesa, no modo como a garrafa nos chega ou no vocabulário escolhido para descrever um aroma, uma sensação. Os escanções, figuras que foram tomando lugar de protagonistas nos restaurantes portugueses, têm ajudado a moldar o panorama vínico português, mas a sua figura não é pouco polémica.
O trabalho do escanção – ou de um sommelier, porque adoramos estrangeirismos – não se esgota na carta de vinhos. Na verdade, começa na arte de bem servir (algo que alguns, de vez em quando, esquecem), e vai-se desenrolando entre uma conversa agradável, a capacidade de ler o cliente e a de perceber como a carta de vinhos que escolheu o pode agradar. Culmina na forma como consegue ( ou nã) contar uma boa história. Um bom escanção traduz para o cliente a complexidade de um território, explica porque é que a combinação daquela referência desconhecida com o prato escolhido vai encantar, ou porque é que nem sempre se bebe branco com peixe e tinto com carne. No fundo, vai ajudar a dar contexto ao copo. Se for um bom profissional.
There is a kind of silent choreography that takes place in the dining rooms of fine restaurants; it is not immediately apparent, but can be sensed in the way a glass is placed on the table, in the manner in which the bottle is presented, or in the vocabulary chosen to describe an aroma or a sensation. Wine stewards, figures who have gradually taken centre stage in Portuguese restaurants, have helped shape the Portuguese wine scene, but their role is not without controversy.
The work of the wine steward – or a sommelier, because we love foreign terms – is not limited to the wine list. In fact, it begins with the art of good service (something that some people occasionally forget), and unfolds through pleasant conversation, the ability to read the customer, and the skill to understand how the chosen wine list might please them. It culminates in the way they manage (or fail) to tell a good story. A good sommelier conveys to the customer the complexity of a region, explains why the pairing of that unfamiliar wine with the chosen dish will delight, or why white wine isn’t always drunk with fish and red with meat. Ultimately, they help provide context for the glass. If they’re a good professional.
